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Por: Juan Manuel Velasco Marbán

Los nitratos son compuestos que provienen del nitrógeno, componente mayoritario del aire que respiramos. Es un compuesto de gran importancia en el proceso de crecimiento de las planta. Los humanos no podemos asimilarlo como tal, sino que se incorpora en el suelo, mayoritariamente por medio de raíces y posteriormente lo ingerimos, directa o indirectamente.

El nitrato en sí no es perjudicial, sí su posterior transformación en nitrito, que se puede dar tanto en el organismo, como en algunos de los procesos de fabricación y almacenamiento de los productos. Este nitrito, podría reaccionar en medio ácido, el de nuestro estómago, con aminas procedentes del metabolismo de productos proteicos, generando nitrosaminas, sustancias de alto carácter cancérigeno.
Los nitratos están muy presentes en los alimentos, siendo las verduras y hortalizas las que mas concentración en ellos presentan, en especial en sus partes verdes. No obstante puede haber nitratos en agua y otros alimentos, pero en concentraciones muy pequeñas.

La concentración de nitratos en verduras, no es perjudicial para el consumo humano, incluído en bebés, ya que no existe una concentración de riesgo como se ha visto en las últimas publicaciones de la AESAN (Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición), sin embargo, si se han encontrado altos contenidos en nitratos, es por el excesivo uso de fertilizantes químicos para que el crecimiento de las plantas sea más rápido. Fertilizantes como el nitrato de potasio o el nitrato de sodio, son los más utilizados, estando su uso limitado.

Con el uso de productos de origen ecológico se evitaría cualquier sobreexposición de las plantas a cualquier tipo de fertilizante, minimizando aún más el riesgo de una ingesta excesiva de nitratos.

Enlaces de interés
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/nitratos.shtml
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/nitratos_hortalizas.shtml