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Dado que todavía suena lejano, aunque ya no lo estén tanto, los animales transgénicos, uno se encuentra despistado sobre que características de forma natural deberíamos de esperar en alimentos como las carnes ecológicas, es decir en que se traduce una producción en régimen más extensivo y alejado de los parámetros de la producción convencional actual.
De todos es sabido que los animales enferman y como tal hay que tratarlos para velar por su salud. Si bién esta es una afirmación que sin duda es cierta, no es menos cierto el hecho de que ha sido y probablemente sigue siendo excesivo el empleo de fármacos como son los antibióticos en los animales. Sin ninguna duda la cría intensiva es una fuente de transmisión de múltiples enfermedades de unos animales a otros, lo cual favorece el empleo excesivo de este tipo de fármacos. Dado que el empleo de fármacos en los animales de abasto está fuertemente regulado para proteger a los consumidores, el empleo de estas sustancias en los animales está sujeto a la existencia de unos períodos de supresión o retirada para evitar su presencia a niveles no permitidos en las carnes y otros alimentos de origen animal. Esta norma en carnes y otros productos etiquetados como ecológicos es mucho más restrictiva, obligando a duplicar períodos de supresión e incluso a no etiquetar como ecológicas, en determinados casos, dichas carnes.
Pues bien, en nuestro laboratorio de Higiene, Inspección y Control Alimentario (LHICA) hemos pensado que quizás esto se debería notar en las bacterias que existen en la carne cruda, ya que de alguna forma proceden del entorno en el que ha sido criado el animal, y un animal criado con menos antibióticos debería de tener una selección de bacterias menos resistentes a los antibióticos, tal sería el caso de las carnes ecológicas, dado que son menos tratados y con períodos de supresión mayores.
A partir de esta hipótesis hemos podido verificar recientemente que esto es efectivamente así, y que el determinar la resistencia frente a determinados antibióticos de las bacterias que se encuentran de forma natural en la carne cruda, podría ser un buen indicador del origen de las carnes e incluso mejor para determinar este origen que buscar determinados residuos de fármacos en dichos alimentos. Esto es así ya que una cosa sería el período de supresión o retirada “química” (es decir suprimir el tratamiento con el antibiótico elegido) y otra el período de supresión bacteriológico, que sería el tiempo necesario para que los microorganismos contaminantes de forma natural volvieran a tener unas características de resistencia consideradas “normales” frente a diversos agentes antimicrobianos.
Probablemente, según nuestros trabajos, este período de espera “microbiológico” tiene que ser mucho más prolongado, lo cual hace que efectivamente se conviertan las características de antibiorresistencia de las bacterias en un aspecto que pueda diferenciar mejor las carnes frescas convencionales de las ecológicas.