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Las flores han formado parte de la dieta del hombre desde siempre. A lo largo de este artículo conoceremos cómo se han empleado desde la Edad Antigua: quien, cómo y para qué se han utilizado. En la próxima entrega de este artículo los cocineros más vanguardistas de la gastronomía moderna develarán el secreto de las flores como elemento fundamental de los más reconocidos restaurantes

Comer flores. Suena extraño pero no lo es tanto. Comemos flores desde tiempos inmemoriales. Aromatizan vinos, licores e infusiones; decoran tartas, alegran salsas, ilustran ensaladas y son remedios bien conocidos por la medicina tradicional. Las flores han sido parte de la dieta humana desde siempre. Sin embargo su uso culinario pasa de puntillas ante el gran público.Comer flores, y mucho más cocinar con ellas, sigue siendo considerado una excentricidad. Si es Ferrán Adriá, uno de los cocineros de vanguardia, el que hace alabanza de su uso en la cocina, el gran público siente confirmadas sus sospechas, y hay quien no puede sustraerse a pensar, como haría el viejo amigo Obelix: “están locos estos cocineros”.

Las flores en la Edad Antigua

Pero comer flores no es tan raro. ¿Quién no ha comido nunca una alcachofa? La alcachofa, también llamada alcaucil, no es otra cosa que la flor de la alcachofera, ya degustada en tiempo de griegos y romanos, que le otorgaban cualidades afrodisíacas. Los propios romanos empleaban rosas y violetas para aromatizar sus vinos, que recibían el nombre de néctar una vez se mezclaban con miel y fragantes flores, y comían malvas y flores de granada en ensalada. Los recetarios de la gastronomía clásica están sembrados de flores cuyos nombres son evocadores inmediatos de lugares y sabores exóticos.

El empleo del jazmín, el hibisco, la rosa o la flor del naranjo ha sido común en las cocinas de China, India o Al Andalus. Para la espiritualidad oriental cada flor representa un valor superior. En Japón se celebra la fiesta del Hanami a principio de cada primavera. En ella los cerezos son venerados por su efímera delicadeza y sus hojas son consumidas con delectación. Lo mismo sucede con la flor de loto, relacionada tanto con Buda como con Nefertiti. Los egipcios representaban a su emperatriz recostada en una flor de loto. Los budistas dicen que a cada paso de Buda, nacía una. En la gastronomía andalusí las flores del azahar y del jazmín son ingredientes comunes en la repostería. En el Mediterráneo se ha comido desde siempre la flor de calabazas y calabacines, tanto frita como rellena. La relación de la gastronomía mexicana con este delicado ingrediente vegetal  también tiene enjundia:

La flor del maguey, la del calabacín o la del nopal se consumen en tierras aztecas desde tiempos de Moctezuma. Es curioso que mexicanos e hindúes compartan la pasión por la fragante flor del hibisco. Las caléndulas, esas flores naranjas, son muy populares en la India. Y sus pétalos muy consumidos allí. La lista de países y lugares donde se han comido y se comen flores es interminable.

  Hemos comido flores desde siempre. Desde los albores de la civilización las inflorescencias de las plantas se han empleado como condimento, como aliño, como  aromatizante. No debe resultarnos raro, por tanto, verlas presentes en las elaboraciones más desarrolladas de la gastronomía moderna, como veremos en el próximo artículo en el que veremos cómo grandes cocineros de nuestro tiempo las emplean como elemento sustancial de sus platos.

Desde Paracelso a la cocina moderna

El consumo de flores es inherente al hombre. Si bien podemos considerar a griegos y romanos como primigenios florífagos, la verdad es que en todas las culturas se ha dado a la flor un papel tan fugaz como deslumbrante. Desde antes de Paracelso, padre de la farmacéutica moderna, se sabe de las propiedades beneficiosas de los vegetales. Decía Hipócrates: “Haz que la comida sea tu medicina, y que tu medicina sea la comida”. No hay que tener conocimientos ni médicos ni químicos para saber que una infusión de flores de manzanilla calmará el dolor de estómago, o que la infusión de hojas de valeriana ayudará a conciliar el sueño.

Desde hace algunos años se ha extendido el empleo de flores comestibles en la gastronomía moderna. El auge del sector en los últimos años se ha visto alentado por toda una pléyade de expertos, técnicos y científicos, cuya aportación en el campo de la creatividad y el I+D han hecho posible la consolidación de la revolución gastronómica a la que asistimos: desde la aplicación práctica de técnicas como la cocción al vacío hasta el re-descubrimiento y adaptación de toda una serie de ingredientes, como las flores o las algas, cuyos usos adquieren una nueva dimensión cuando traspasan las puertas de la cocina de un restaurante, una cocina que queda cada vez más cerca del ideal multidisciplinar renacentista.

Desde los albores de la civilización las inflorescencias de las plantas se han empleado como condimento, como aliño, como aromatizante. Y no debe resultarnos raro, por tanto, verlas presentes en las elaboraciones más desarrolladas de la gastronomía moderna. Por eso en el próximo artículo hablaremos de las diferentes texturas y sabores de las flores, y de cómo emplearlas para que su uso en la cocina sea satisfactorio.