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Por: Juan Manuel Velasco Marbán

Los nitratos son compuestos que provienen del nitrógeno, componente mayoritario del aire que respiramos. Es un compuesto de gran importancia en el proceso de crecimiento de las planta. Los humanos no podemos asimilarlo como tal, sino que se incorpora en el suelo, mayoritariamente por medio de raíces y posteriormente lo ingerimos, directa o indirectamente.

Recientemente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ha hecho una recomendación referente al consumo de ciertos productos de la pesca, mediante la cual recomienda que no se consuman ciertas especies de la pesca (pez espada, tiburón o atún rojo) durante el embarazo ni durante los tres primeros años de vida. Asimismo, esta misma agencia recomienda que hasta los 12 años de vida, el consumo de estas tres especies no supere los 50 gramos semanales.

La reacción de Maillard es una de las más importantes en la cocina. Se produce al someter a los alimentos a la acción del calor, justo la definición de cocinar. La reacción tiene lugar entre los grupos amino de las proteínas y los carbonilos de los azucares contenidos en los alimentos. La reacción de Maillard produce los típicos colores, sabores y aromas a tostado o asado del alimento cocinado en seco (esta reacción no tiene lugar al cocer o al hervir)

Cada año se gastan miles de millones en publicidad para promover el consumo de carne y sus derivados. Todos hemos visto a esos adolescentes, con caras risueñas, comiendo hot dog y familias felices reunidas alrededor de un asado. En la televisión nunca se relacionan las hamburguesas con la atmósfera horrible y macabra de los mataderos, sino con un mundo mágico de jardines cultivados por unos amables payasos. El mensaje que se desea transmitir es que consumir carne es una actividad natural, sana y divertida.